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식중독관리

식중독이란?
1.음식물의 섭취에 따른 건강상 장애를 뜻하며 일반적으로 세균성식중독, 화학성 식중독 및 자연식중독으로 크게 분류되며 이들 식중독의 약 90% 는 세균성 식중독임.
2.세균성식중독은 소화기계 전염병과 달리 식중독을 일으킬 수 있는 정도의 균량을 섭취했을 경우만 발생하기 때문에 적절한 가열, 조리와 위생적인 취급으로 식중독 예방은 충분히 가능함.
식중독 예방 3대원칙

1.청결-2.신속-3.가열냉장

청결의 원칙 ⇒ 식품에 식중독균이 오염되지 않도록 한다.
행주, 도마, 식칼 등의 주방기구는 소독을 철저히 한다.
손에 상처가 있는 사람과 설사가 있는 사람은 조리에 종사하지 안는다.
조리장 내.외의 청소에 노력하고 청결한 위생복을 착용한다.
음식물 조리전.후에 손을 깨끗이 씻는다.
신속의 원칙 ⇒ 식중독균을 증가시키지 않는다.
식품에는 원래 다소의 식중독균이 오염되어 있는 경우가 많으므로 세균이 증가할 수 있는 시간적 여유를 주지 않도록 신속하게 조리하여 손님에게 제공한다.
많은 양을 가열 조리한 식품은 소량으로 나누어 빨리 냉각시킨다.
중요한점은 식중독균이 있어도 그것이 식중독을 일으킬 수 있는 숫자가 되지 않도록 신속히 섭취한다.
가열 또는 냉장의 원칙 ⇒ 식중독균을 사멸한다.
가열할 수 있는 식품은 가열하여 조리한다.
식중독균의 사멸을 위하여 전날에 가열.조리된 식품은 손님에게 제공 하기 전에 반드시 재가열한다.
균이 증가하기 쉬운 온도에 방치하는 시간을 짧게 하고, 냉장(5℃전후) 또는 냉동(-18℃이하) 상태에서 보관한다.
식중독 예방 방법
식품 조리 시 중심온도를 85℃에서 1분 이상 가열
비 가열 식품은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 먹고, 물은 끓여서 음용
염소계 소독제(락스 등)를 이용하여 바이러스를 불활성화(사멸)

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